[轉貼] 是誰讓美酒變了味──軟木塞是真兇？

godzilla

你是否有這樣的經驗: 當你將軟木塞從酒瓶中拔出來，正想好好享受美酒時，居然發現飄來的不是濃醇的酒香而是一股腐朽味，這時候除了怨嘆自己買到壞酒了，會不會也怪罪於品質不好的軟木塞上的臭味（corked），但這真的是軟木塞的錯嗎？

「軟木塞味」（corked）一般用來指稱或形容因使用軟木塞而造成酒中散發出霉味或腐朽味，但實際上這樣的說法可能並不適當，因為那氣味的主要來源是三氯苯甲醚（2,4,6-Trichloroanisole, TCA）。

英國Institute of Food Research in Norwich的食品科學家Fred Mellon表示，白酒比較容易發現有軟木塞味。TCA來自木材上的阻燃劑（flame retardant）及殺真菌劑（fungacide）中的三氯酚（2,4,6,-Trichlorophenol, TCP）被微生物如毛黴（mucor）、青黴（penicillium）、脈胞菌 （Neuroposa）等消化而產生甲基化（methylation）的代謝物。這在釀酒界是普遍的問題，約有5~10%的酒會因此失去原味，而造成酒廠和軟木塞公司間官司不斷。TCA除了讓酒變了味外，還可能造成感官系統的缺陷 （organoleptic defects）。

一般來說，可在軟木塞的製造過程中以熱水漂洗、微波處理、以酵素除去TCA前驅物TCP，或是照射β射線等方式減低TCA的含量。但這樣就可除去軟木塞味嗎?

最近法國Excell實驗室的科學家發現，在TCA含量未達影響酒的香味濃度的樣品中，居然還是有軟木塞味。而該小組將這首次發現的結果歸因於一種和TCA類似的化合物，三嗅苯甲醚（2,4,6-Tribromoanisole, TBA）。TBA的前驅物三嗅酚（2,4,6-Tribromophenol, TBP）也是常用於木材的阻燃劑和殺菌劑，有著和TCA一樣的被微生物代謝機制。當酒中有高於4 ng/l的TBA，軟木塞味就很容易被人所察覺。

這份研究結果更指出，以合成的軟木塞（synthetic cork）及或使用含有他種阻燃劑的木製品來保持酒的品質仍舊效果不彰。該小組成員Pascal Chatonnet表示，僅僅移除污染源（如釀酒橡木桶、軟木塞、木製酒架等），而未完全清理污染過的環境，其他殘餘在酒廠地板上、牆壁上、酒架上的TBA還是會再次釋放到空氣中，而在釀製或裝瓶過程中進入到酒瓶中裡破壞了酒的香味。因此，這已不單單是品質管制問題，而是環境污染，甚至是環境毒物問題。所幸，目前所測得酒中TBA濃度未達對人體有害程度。酒廠應思考其他替代物，以及改善釀酒儲存環境的可能性；畢竟酒廠用苦心釀的酒，因為釀酒環境造成酒的香味及口感被破壞，是讓愛酒人遺憾的事啊！

下一次喝到變了味的酒，您還會怪罪軟木塞嗎？